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Abrantes: O jovem cozinheiro de sushi que bateu à porta do chefe Avillez

2019-02-07

Marco Fernandes, aos 26 anos, é ‘cozinheiro de primeira’ no Hotel Turismo de Abrantes, para onde levou o sushi. Depois de passar por grandes restaurantes de Lisboa e por outros da região, é na cozinha desta unidade hoteleira que agora se sente bem, porque também sente que lhe dão espaço para criar. Ainda não apresentou uma peça de sushi a que possa chamar sua, mas as experiências estão a ser feitas e um dia destes os clientes serão surpreendidos.

O jovem de Rio de Moinhos, Abrantes, não decidiu ser cozinheiro por moda. Marco Fernandes sempre gostou de “fazer coisas em casa”. E a verdade é que as lides da cozinha nunca lhe foram estranhas. “A minha mãe tem um café e um restaurante. Desde pequeno que ajudava e acho que foi mais por causa disso que fui estudar Cozinha. Era uma coisa em que me sentia à vontade. Na altura, não pensei que ia ser cozinheiro, fui mais para experimentar. Mas gostei e correu bem.”

Quando estava a terminar o curso profissional de Cozinha, em Constância, Marco Fernandes não tinha resposta ao pedido de estágio que enviou para aquele que é conhecido como o mais bem-sucedido chefe português, José Avillez. Perguntou à diretora da escola se podia ir lá, diretamente. Sem grandes certezas de que valesse a pena, a professora disse-lhe que sim. O jovem fez-se ao caminho para Lisboa e bateu à porta do restaurante Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin. A determinação valeu-lhe o estágio que desejava e um emprego durante algum tempo.

“Era para continuar a estudar, mas decidi aceitar a oferta do chefe José Avillez. Em agosto de 2013 foi a abertura do Café Lisboa, no Teatro São Carlos, que também é dele, e fiquei lá a trabalhar” – conta Marco Fernandes. Durante cerca de um ano e meio ganhou experiência. No início, estranhou, porque era tudo muito diferente do que aprendia e fazia na escola: “Era um trabalho muito minucioso, com ‘pinças’, uma cozinha muito ‘molecular’. Fiquei um bocado atrapalhado, mas depois até acabei por gostar e hoje uso alguns métodos que aprendi lá.”

Embora a sua especialidade seja o sushi, Marco Fernandes prepara qualquer prato da ementa

Entre a experiência nos restaurantes do chefe Avillez e a decisão de se dedicar ao sushi há um percurso que passa por um regresso a Abrantes, uma ida não muito bem-sucedida para a Suíça e uma nova experiência em Lisboa. Desta vez, foram seis meses no Sandeman Chiado. Mas o apelo das raízes continuava presente e acabou por voltar, primeiro para o restaurante ‘Bairro ao Rio’ e depois nas ‘Delícias da Deolinda’. Entre idas e vindas, fez um curso em Lisboa com o ‘sushi man’ do Restaurante Midori, em Sintra. “Foi um curso curto, mas depois tive que aperfeiçoar.”

Um dia, quase por acaso, em conversa com a diretora do Hotel Turismo de Abrantes, Tânia Evaristo, surge a oportunidade de colocar em prática a experiência já acumulada. Começou em setembro passado, numa cozinha liderada pela chefe Paula Jurado e com muito boa companhia. Numa pequena visita pela cozinha, Marco Fernandes faz questão de apresentar todos os colegas, enquanto sublinha o bom ambiente de trabalho. Mas não só. Faz também questão de chamar a atenção para a sua colega especializada em pastelaria, Lúcia Leitão, que já viu o seu trabalho reconhecido ao ganhar um concurso de televisão.

Na cozinha do Hotel Turismo, o sushi ainda só se faz uma vez por mês. As primeiras reações foram bastante positivas, quase sempre com sala bem preenchida. A próxima data em que esta especialidade de Marco Fernandes pode voltar a ser degustada será no jantar do Dia da Mulher, a 8 de março. Aos apreciadores e a quem quiser experimentar, o jovem cozinheiro dá uma garantia importante, a qualidade do peixe utilizado: “O peixe vem fresco e inteiro, por amanhar. Os olhos têm que estar vivos, as escamas têm que estar brilhantes e as guelras têm que ter sangue porque é sinal de frescura. Eu é que arranjo o peixe, faço os filetes, faço todas as partes, o sashimi, tudo! As pessoas podem confiar no sushi que comem aqui.”

Na cozinha do Hotel Turismo de Abrantes, o ambiente é de boa disposição e companheirismo

O sushi que Marco Fernandes aprendeu a fazer é o tradicional. “O que as pessoas às vezes comem é fusão, não é o tradicional, é uma fusão entre o japonês e outra parte. Por exemplo, os japoneses fazem as peças com arroz, alga, pepino e salmão ou atum. Fazem peças muito simples. Os brasileiros e outras pessoas começaram a colocar manga e outras coisas.” O jovem cozinheiro também já faz “algumas experiências”, com algumas inovações em relação ao que aprendeu. “Mas ainda não pus uma peça totalmente minha” – adianta.

Curiosamente, a primeira vez que Marco Fernandes provou sushi foi quando andava a decidir se iria fazer o curso. Confessa que “não é muito apreciador”, mas isso não o impede de se querer aperfeiçoar cada vez mais. Admite que o gosto dos portugueses por este tipo de comida talvez tenha começado por ser uma moda, “mas até se tem aguentado bastante, talvez por ser um bocadinho diferente”.

Sobre as críticas que possam fazer ao seu sushi ou aos outros pratos da carta do restaurante do Hotel Turismo, o jovem cozinheiro garante que é sempre bom saber o que os clientes pensam. “Se as pessoas não disserem nada, nós pensamos que está bom. Se as pessoas disserem o que está bom e o que está menos bom, podemos fazer evoluir o prato. Conseguimos melhorar e chegar ao ponto que nós queremos. Como cozinheiros, devemos ver a crítica como algo construtivo.”

Se não fosse esta aposta pelo sushi, o caminho mais provável de Marco Fernandes seria pela cozinha tradicional. Sobretudo porque pretende continuar pela região. Parece-lhe que o paladar das pessoas do Médio Tejo ainda está muito ligado ao que é da terra. Aliás, ele próprio, quando se senta à mesa para comer, é a carne que mais aprecia, embora reconheça que “também há pratos de peixe bons”.

Sobre o futuro próximo, Marco Fernandes não tem grandes dúvidas: “Imagino-me aqui, em Abrantes, porque tenho casa e família aqui. E sinto-me apoiado no Hotel.” A médio prazo até gostaria de ter o seu próprio restaurante, mas tem “algum receio, porque não é fácil”. Com um sorriso nos lábios e com um olhar de quem ainda tem a vida toda pela frente, hesita: “Nos tempos que correm, tenho medo de abrir um restaurante e que não corra bem. Mas não podemos ter medo! Temos que ir para a frente, não é? Mais ano, menos ano, a minha mãe reforma-se e talvez eu fique lá, no restaurante dela!”

Hália Costa Santos

2019-02-07